Ответить на Безглютеновый хлеб

Использование закваски является самым старым биотехнологическим процессом для выпечки, и представляет собой подходящую технологию для улучшения традиционной текстуры хлеба, аромата и срока годности. Было опубликовано не мало исследований, касающихся использования закваски в печении хлеба без глютена, по сравнению с традиционным хлебом.

Целью этого исследования было сравнить свойства хлеба, полученного с использованием ранее разработанной в лаборатории сжатых дрожжей или их смеси в качестве разрыхлителей; более конкретно, он направлен на подтверждение результатов предыдущих исследований и дальнейшее совершенствование особенностей полученного хлеба.

В производстве хлеба без глютена отсутствие вязкоупругой клейковины делает процесс выпечки сложным и от этого страдает качество конечного продукта с точки зрения питательного, сенсорного и технологического качества, особенно в отношении объема и мягкости хлеба и характеристик во время хранения. Реологические свойства теста без глютена или теста, которые показывают ограниченные возможности расширения и удерживания углекислый газа во время закваски, являются критическими. Кроме того, большое количество крахмала в рецептуре делает продукту более склонным к набуханию, по сравнению с хлебом на основе пшеницы, и уменьшает его срок годности.Различные технологии могут быть использованы для повышения качества хлеба без глютена путем решения различных вопросов, связанных как с формулировкой, так и с технологическим процессом. Наиболее распространенными ингредиентами, используемыми в хлебе без глютена, являются рис, кукуруза, овес, псевдоцелевые и крахмалы различного происхождения; они, как правило, являются частью более сложного рецепта, который включает в себя эмульгаторы, гидроколлоиды, изоляты белка из разных источников, муку без глютена разного происхождения или любую комбинацию муки.

Эти ингредиенты способны связывать воду, повышать вязкость теста и создавать во время смешивания теста без клейковины, стабилизированные между белковые связи, способные имитировать свойства клейковины. Как гидроколлоиды, так и белки играют стратегическую роль в повышении эффективности теста и улучшении текстуры конечного продукта.

Возрастающий спрос на высококачественный хлеб без глютена, повышает потребность в новых подходах к производству. Недавно были изучены нетрадиционные методы обработки сырья, такие как высокое давление для задержки ретроградации крахмала. Другие методы, связанные с процедурами составления и производства хлеба, касаются использования закваски, самого старого биотехнологического процесса, используемого для закваски выпечки. Закваска образуется из спонтанно ферментированного теста, постоянно обновляемого в контролируемых условиях. Процедура берет свое название от резкого подкисления, которое происходит в массе, из-за микроорганизмов, характеризующих тесто, которое выделяет органические кислоты и аминокислоты во время ферментации. Микрофлора закваски обычно состоит из дрожжей и гомоферментативных и гетероферментативных лактобацилл. Фактически, ферментация закваски очень эффективна для улучшения размягчения традиционного хлеба, увеличения объема.

В настоящее время публикуется все большее число работ по использованию закваски в хлебопечении без глютенового хлеба. Недавно был протестирован и доказал свою эффективность метод добавления закваски на качество хлеба без глютена в различных рецептурах из разных видов муки. В более поздних исследованиях, помимо риса и кукурузной муки, авторы сосредоточили свое внимание на гречневой муке, квиноа и сорго. Имеющиеся данные указывают на то, что закваска может представлять собой привлекательный инструмент для улучшения способности удерживать углекислый газ в тесте, а также структуру без глютенового хлеба, вкус и срок годности.

Рейтинг