Ответить на Что такое глютен

Глютен относится к белкам в зерновых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Глютен содержится в эндосперме (тип ткани, вырабатываемой в семенах, измельченных для производства муки) и питает эмбрионы растений во время прорастания. В продуктах, глютен влияет на эластичность теста, действуя как клей для хранения пищи, что, в свою очередь, влияет на тягучесть выпечки.
Глютен представляет собой смесь сотен различных белков в одном и том же семействе, хотя в основном она состоит из двух разных классов белков: глиадина, который дает хлебу способность расти во время выпечки и глютенина, который отвечает за эластичность теста.
Не все зерна содержат глютен. Некоторые примеры безглютеновых зерен — сорго, просо, коричневый рис, гречиха, дикий рис, амарант, лебеда, кукуруза. Овес также не содержит глютена, но может быть загрязнен во время обработки.Является ли глютен плохим?

Глютен является плохим только для определенных людей. Эти люди чувствительны к глютену или имеют глютеновую-нетерпимость, что означает, что их тело вызывают аномальный иммунный ответ при разрушении глютена во время пищеварения. Наиболее распространенной формой непереносимости глютена является целиакия, которая поражает каждого из 141 человека в Соединенных Штатах. Когда кто-то с целиакией потребляет глютен, организм вызывает иммунный ответ, который повреждает кишечник, не позволяя им поглощать жизненно важные питательные вещества.
Хроническое желудочно-кишечное расстройство, называемое синдром раздраженной толстой кишки (IBS), является другим заболеванием, на которое влияет глютен. Согласно данным, опубликованным в журнале « Гастроэнтерология и гепатология», IBS поражает от 7 до 20 процентов взрослых в Соединенных Штатах.

Аллергия на пшеницу — это редкий тип аллергии, которая характеризуется кожными, респираторными или желудочно-кишечными реакциями на аллергены пшеницы, но не обязательно вызвана глютеном . По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии , 65 процентов детей с аллергией на пшеницу перерастают в возрасте до 12 лет.
Недавно ученые узнали о другой потенциальной форме нетерпимости, называемой нецелиакийная чувствительностью к глютену (NCGS). После употребления глютена пациенты с чувствительностью к глютену могут испытывать многие симптомы целиакии, такие как диарея, усталость и боль в суставах, но без повреждения кишечника. Эти симптомы могут быть вызваны плохим пищеварением или эффектом плацебо. Согласно исследованию 2015 года , NCGS, как представляется, чаще встречается у молодых женщин и женщин среднего возраста.

Эффект от без глютеновой диеты.

В случаях непереносимости глютена врачи обычно рекомендуют диету без глютена. Пациенты должны избегать употребления в пищу любых продуктов и ингредиентов, содержащих глютен, включая хлеб, пиво, картофель фри, макароны, салатные соусы, соевый соус и даже супы (в упаковке). Согласно Управлению по контролю за продуктами и лекарствами США , пищевые продукты должны содержать менее 20 частей на миллион клейковины, чтобы они были помечены без глютена.
В последние годы многие люди, страдающие непереносимостью клейковины, занимаются безглютеновыми диетами. Фактически, около 80 процентов людей, живущих на безглютеновых диетах, не имея диагноза целиакии. Однако эксперты опасаются, что переход на эти диеты без явной необходимости может нанести ущерб здоровью человека, поскольку продукты без клейковин часто не содержат питательных веществ. Безглютеновое воздействие может влиять на организм разными и неизвестными способами.

Во-первых, это может повлиять на потерю веса. Ограничение в питании, связанные с безглютеновым образом жизни, могут помочь немного похудеть, особенно когда крахмалы заменяются более здоровыми вариантами, такими как лебеда, которая не содержит клейковины. «Но это также может иметь неприятные последствия — потребление слишком большого количества «здоровой» пищи без клейковины может привести к увеличению веса. Производители продуктов питания часто включают дополнительный жир или сахар, чтобы сделать продукты без глютена более вкусными, увеличивая количество калорий продукта и иногда обманывая тех, кто использует диету, чтобы контролировать свою талию.

Во-вторых, отсутствие глютена может привести к дефициту питательных веществ. Многие цельные зерна богаты витаминами и минералами, такими как витамины B и D, железо и клетчатка.

В-третьих, некоторые исследования показывают, что диета без глютена может также влиять на когнитивную функцию. Потому что глютен и углеводы идут рука об руку, и в безглютеновых продуктах содержится много углеводов. Одно из исследований , которое вызвало много дискуссий, обнаружило, что повышенный уровень сахара в крови может отрицательно повлиять на структуру мозга и развитием болезни Альцгеймера. «Кроме того, исследования показывают, что высокое потребление углеводов вызывает повышение уровня глюкозы в крови. Таким образом, исключение глютена при нормальном состоянии здоровья может вызвать определенные риски.

В-четвертых, отсутствие глютена может улучшить пищеварение, уменьшая вздутие живота и диарею. Улучшение пищеварения, связанное с безглютеновым образом жизни, также может облегчить симптомы, связанные с другими кишечными расстройствами, такими как непереносимость лактозы.

Рейтинг