Пиво без глютена

Вопросы и ответыПиво без глютена
0 +1 -1
Ms Gluten FreeMs Gluten Free Админ. спросил 4 месяца назад
1 ответ
0 +1 -1
Ms Gluten FreeMs Gluten Free Админ. ответил 4 недели назад
Хорошо — это пиво. Плохое — это целиакия. К сожалению, люди с последним не могут наслаждаться первым. J
Некоторое пиво теперь продается без глютена для тех, кто болен целиакией. Плохая новость заключается в том, что новые исследования показывают, что один из распространенных методов удаления глютена из пива не работает, и тест, используемый для поиска глютена в пиве, также ненадежен. Ученые из Австралии работают над новым тестом, чтобы гарантировать, что пиво, которое обозначено как «без глютена» было безопасно для пациентов с целиакией.
Некоторое пиво сделано из риса или сорго, зерна, оно не содержит глютен. Эти сорта безопасны. Другие производятся с пшеницей или ячменем, которые содержат глютен, а затем обрабатываются для снижения уровня глютена.

Недавние исследования показали, что второй тип может быть вредным для пациентов с целиакией. Одновременно появляются две проблемы. Во-первых, технологии, используемые пивоварами, не могут избавить от вредных компонентов глютена. Второй заключается в том, что отраслевой стандарт тестирования пищевых продуктов не может фактически определить, сколько глютена находится в пиве.
Этот тест называется иммуноферментным анализом, связанным с ферментом, или с ELISA. Он идентифицирует антигены — молекулярные структуры, которые вызывают антитела с иммунным ответом, которые определяют антитела по форме и связываются с ними. Но процесс брожения пива может маскировать эти антигены из ELISA.
Это так плохо, что в 2013 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США постановило, что пиво нельзя было бы обозначить как «без глютена», если только оно не был сделано из безглютеновых исходных материалов, таких как рис. Пивовары должны наносить маркировку «глютен» или что-то подобное.
«ELISA в своем роде не может измерить клейковину в пиве. Если они не получат альтернативную технологию, они не могут знать есть ли там глютен.
В Австралии, считают, что есть лучший способ защитить людей с целиакией. Она продемонстрировала это в новой статье в журнале «Сельскохозяйственная и пищевая химия», где сообщается об обнаружении глютена в дюжине сортов пива, маркированных как без глютена, благодаря новому типу теста.
Глютен является общим термином для нескольких молекул, называемых накопительными белками, которые являются источником ключевых молекул для разработки эмбрионов растений. В небольшом проценте людей больных целиакией, по оценкам, около 1% -глютина вызывает иммунный ответ в кишечнике. Это неудобно и может привести к серьезным осложнениям. Еще 5% людей имеют чувствительность к глютену, которая имеет похожие симптомы, но более мрачные последствия.
У пивоваров есть несколько вариантов при попытке сделать пиво с пониженным содержанием глютена, если они делают его с пшеницы или ячменя, которые содержат глютен: отфильтровать глютен из пива или уничтожить глютен в пиве.
Последнее, как правило, осуществляется с помощью ферментов-биологических катализаторов, которые ускоряют химические реакции, — которые дробят белок глютен на маленькие кусочки.
К сожалению, этот процесс не обязательно избавляет от антигенов, которые вызывают ответ у людей с целиакией. Исследование, показало, что это пиво вызывало иммунную реакцию при тестировании некоторых пациентов с целиакией.
Почему у этих сортов пива были небезопасные уровни глютена — более 20 миллиграммов глютена на килограмм пива. Возможно, они используют ферменты, предназначенные для разрушения клейковины неправильным образом. В большинстве случаев, компании не раскрывают свои методы, защищаясь от конкуренции.
Группа исследователей обратилась к другому аналитическому методу, называемому жидкостной хроматографией-масс-спектрометрией (LC-MS). Эти устройства имеют две части: длинную трубку, которая позволяет нескольким молекулам быстро проскальзывать, но замедляет другие почти до остановки, а затем камеру, которая измеряет массу молекулы или частей молекулы. Машина LC-MS может быстро и точно определять, какие химические вещества находятся в образце. Например, глютен.
Проблема ELISA при тестировании пива, с уменьшенным количество глютена, — это идентификация фрагментов глютена. Независимо от того, расщепляются ли белки ферментами или естественными процессами во время ферментации, антитела ELISA иногда не могут быть распознаны. Но более ранние исследования показывают, что они все еще могут вызывать иммунный ответ у людей с целиакией.
Ферментная обработка, используемая для удаления клейковины, кажется, не работает последовательно. «По всему спектру коммерческого пива, которое было получено с использованием фермента, применение фермента оказалось непоследовательным. Было несколько сортов пива, которые имели очень низкий уровень клейковины, едва различимые, в то время как другие имели столько же, сколько необработанное пиво.
Подводя итог можно сказать, что технология очистки пива от глютена пока не достаточно надежна. И к большому сожалению любителям пива с целиакией придется еще немного подождать.